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      酶對大豆肽制備工藝的重要性

      時間: 2021-12-23  

      大豆肽是大豆蛋白的水解產物,主要功能性營養物質包括多肽、寡肽、游離氨基酸和糖類,其相對分子質量低,易于吸收。

       

      生產大豆肽的方法主要有酶解法、發酵法,目前作為食品配料的大豆肽主要采用酶解法制備。

       

      在酶解法中,酶有重要的作用。

       

      酶解方法包括同步酶解法、分步酶解法、酶膜反應器法。

       

      酶解過程中工藝參數主要包括酶的選擇、酶用量、酶解方法、酶解溫度、pH值、酶解終點判定、滅酶等。

       

      酶的選擇對酶解效率、大豆肽的品質(肽段、氨基酸組成、風味等)以及得率至關重要,通常采用多種酶組合以保證酶解效率。

       

      酶解溫度和pH值的選擇取決于酶組合中各單酶的適宜作用溫度和pH值。

       

      注意使用的酶必須是規定的食用蛋白酶。


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